Hävikki hyötykäyttöön

13.11.2017

Johanna Kohvakka perusti hävikkiruokaravintolan taistellakseen ilmastonmuutosta vastaan. Kotikeittiössä hän suosii kauden kasviksia eikä heitä mitään ruokaa roskikseen.

Lähes kolmannes kaikesta maailmassa tuotetusta ruoasta menee hukkaan. Suomalaisissa kaupoissa syntyy vuosittain noin 65 miljoonaa kiloa ruokahävikkiä. Johanna Kohvakka tarttui ongelmaan ja perusti ravintola Loopin, jossa tarjoillaan ruokakauppojen käyttökelpoisista hävikkituotteista tehtyä kasvispainotteista ruokaa. ”En ole niinkään ruokaihminen, Loop syntyi halustani parantaa maailmaa. Ravintolaa pyörittävät ammattilaiset, joiden kouluttamina autamme muun muassa maahanmuuttajia työllistymään. Voittoa tavoittelemattoman ravintolan tuotot käytetään toiminnan ylläpitämiseen.”

Ravintolassa pystytään hyödyntämään kymmenen ruokakaupan hävikistä reilu kolmannes. Ylimääräinen, käyttämättä jäänyt ruoka ohjataan hyväntekeväisyyteen.

Fiksusti hyllyjen välissä
Suurin osa ruokahävikistä syntyy kotikeittiöissä. Suomalaiset kotitaloudet heittävät vuosittain
roskikseen noin 7 800 rekka-autollista ruokaa, keskimäärin 23 kiloa per asukas. Se vastaa noin 100 000 henkilöauton päästöjä.
”Ruokatuotanto aiheuttaa kolmanneksen ilmastovaikutuksestamme. Siksi ruokahävikin pienentäminen on merkittävä ilmastoteko.”

Ensimmäinen askel hävikin pienentämiseen on suunnitelmallisuus. Kun ostaa kerralla enemmän ja harkitummin, heräteostokset vähenevät ja ennakointi helpottuu. ”Tänään keitetyistä potuista voi tehdä huomenna vaikka rieskoja”, Kohvakka vinkkaa. Hän rohkaisee myös kokeilemaan kaapit tyhjäksi -viikkoa, jonka aikana ei käydä kaupassa ollenkaan. ”Eniten hävikkiin menee leipää. Minut herätti tieto siitä, että yhden leipäpalan hiilijalanjälki pellolta kuluttajalle on suurempi kuinmuovipussin, johon leipä on pakattu.”

Nykyään Kohvakka pakastaa suosiolla osan leivästä ja sulattaa viipaleet myöhemmin leivänpaahtimessa. Kuivahtaneet palat päätyvät krutongeiksi, sipseiksi tai köyhiin ritareihin.

Parasta ennen, hyvää jälkeen
Kohvakka suosii sesongin kasviksia ja noudattaa vegaaniruokavaliota. Hän ei epäröi laittaa smoothieen vihanneslokerosta löytyviä jämiä tai nuupahtaneita yrttejä, mutta kaupastakin hän valitsee mieluiten hävikkiuhan alla olevia tuotteita. ”Ruma tai nahistunut porkkana ei ole syömäkelvoton. Parhaat päivänsä nähneet kasvikset voi paahtaa uunissa, heittää keittoon tai soseuttaa pyreeksi.”

Muissakaan tuotteissa parasta ennen -päiväys ei tarkoita viimeistä käyttöpäivää. Esimerkiksi kotimaisilla juustoilla on Venäjällä
kuukauden pidempi myyntiaika kuin Suomessa, koska venäläiset pitävät kypsemmistä juustoista. ”Päiväysten sijaan kannattaa luottaa maalaisjärkeen ja omiin aisteihin. Pilaantuneen tuotteen tunnistaa kyllä.”

Lämmintä kasvisalaattia, porkkanapyreetä ja sienikastiketta

Lämmin kasvissalaatti
n. 500 g kauden kasviksia (esim. bataattia,
kesäkurpitsaa, neulapapuja, paprikaa,
kirsikkatomaatteja)
kasvisöljyä paistamiseen
suolaa, pippuria
Pyree rumista porkkanoista
5 rumaa porkkanaa keitettynä
2½ dl (vegaanista) kermaa
suolaa, pippuria
Sienikastike
300 g metsäsieniä
½ dl valkoviiniä
2½ dl (vegaanista) kermaa
suolaa, pippuri

1. Pilko salaattikasvikset suikaleiksi tai isoiksi paloiksi. Paista kasviksia öljyssä kuumalla pannulla, kunnes ne ovat kypsiä mutta vielä napakoita. (Bataatti ja muut hitaammin kypsyvät kasvikset kannattaa paistaa erikseen.) Mausta suolalla ja pippurilla.
2. Paloittele keitetyt porkkanat. Soseuta pyreeainekset tasaisen kuohkeaksi pyreeksi sauva- tai tehosekoittimella.
3. Paista sienistä nesteet pois kuivalla pannulla. Lisää valkoviini ja jatka paistamista hetki. Lisää pannulle kerma ja hauduta noin 5 minuuttia, kunnes kastike on paksuuntunut. Mausta suolalla ja pippurilla.
4. Tarjoile kasvissalaatti ja porkkanapyree sienikastikkeen kanssa.